LE NUOVE REGOLE PER L’ACRILAMMIDE

Il regolamento UE 2017/1258 ‘che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide  negli alimenti’, (1) in applicazione dall’11 aprile 2018, introduce un’ampia serie di prescrizioni, su 10 categorie di alimenti come pane e prodotti da forno fini, patate fritte e non, cereali per la prima colazione, caffèe succedanei, alimenti per la prima infanzia.

Tutti gli operatori che producono e immettono sul mercato i prodotti che appartengono alle citate categorie devono adottare un’ampia serie di misure, che comportano la revisione di contratti di fornitura delle materie prime, ricette e processi di lavorazione, manuali di autocontrollo, etichette e informazione B2B. Oltre ad appositi campionamenti e analisi, di cui rendere conto alle autorità sanitarie. Ciò è quanto prescrive il regolamento UE 2017/1258, (2) al preciso scopo di ridurre e mantenere sotto controllo i livelli di acrilammide entro i limiti di riferimento stabiliti in relazione a ciascuno di essi. (3) A seguire, l’ABC delle prescrizioni a carico degli Operatori del Settore Alimentare (OSA).

1) Prodotti a base di patate crude

Scelta – da documentare – di ‘varietà di patate adatte al tipo di prodotto e con il più basso tenore di precursori dell’acrilammide, quali zuccheri riducenti (fruttosio e glucosio) e asparagina’. Da impiegare‘entro il periodo ottimale di immagazzinamento’. (4) Temperature di stoccaggio e trasporto superiori ai 6 °C, controllo umidità per prevenire l’addolcimento, impiego di ‘agenti appropriati’ per impedire la germinazione.

Patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti fritti in olio o in forno ottenuti da patate

Analisi delle patate prima dell’uso, ‘ad esempio mediante una prova di frittura, utilizzando i colori quali indicatori di un tenore potenzialmente elevato di zuccheri riducenti’. Eliminazione tuberi immaturi e scarti di taglio. Sbollentatura dei ‘bastoncini di patata per eliminare alcuni degli zuccheri riducenti dalla superficie esterna’. Impedire scolorimento o annerimento dopo la cottura, evitare l’impiego di zuccheri riducenti per imbrunire. Se la temperatura dell’olio in uscita della friggitrice ovvero quella dei prodotti superano i 175 °C, gli OSA devono presentare dati sul monitoraggio del rischio.

In etichetta, è obbligatorio indicare ‘i metodi raccomandati per la preparazione degli alimenti specificando il tempo, la temperatura, la quantità in caso di preparazione in forno/frittura in olio/frittura in padella’.

Le informazioni B2B‘devono essere convalidate per tipo di prodotto al fine di garantire che i prodotti abbiano caratteristiche organolettiche ottimali al colore più chiaro tra quelli accettabili per il metodo di cottura specificato (ad esempio friggitrice, forno) e un tenore di acrilammide inferiore al livello di riferimento’ stabilito.

2) Patate fritte da patate a fette (chips)

Tutto verte sulle modalità di cottura. Se‘la temperatura dell’olio all’uscita dalla friggitrice supera 168 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è il più basso che si possa ragionevolmente ottenere‘, entro i limiti definiti. Il tenore di umidità successivo alla frittura dev’essere più alto possibile, mai inferiore all’1%. Ove del caso, ‘selezione per colore (manuale e/o ottico-elettronica) nella linea di produzione delle patatine fritte (chips) dopo la frittura.’

3) Prodotti da forno fini

Su biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato) – ma anche cracker, pane croccante e sostituti del pane – una prima attenzione va dedicata alle tecniche agronomiche impiegate dai fornitori. Buone prassi agricole, nella concimazione come nella protezione da infezioni fungine, ‘al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali’.

In ricetta, ridurre o sostituire completamente o parzialmente il bicarbonato di ammonio con agenti lievitanti alternativi, quali ‘il bicarbonato di sodio e acidificanti’, oppure ‘il bicarbonato di sodio e i difosfati di sodio con acidi organici, o relative varianti potassiche’. Con attenzione a non aumentare il tenore complessivo di sodio. Ove possibile, sostituire ‘il fruttosio o gli ingredienti che lo contengono, quali sciroppi e miele, con glucosio o zuccheri non riducenti quali saccarosio, in particolare nelle ricette che comprendono il bicarbonato di ammonio’. Considerare altresì l’impiego di cereali con contenuti inferiori di asparagina (‘i tenori più elevati si trovano nella segale e, in ordine decrescente, in avena, frumento, granturco e riso, che presenta i tenori più bassi’). Con attenzione infine a che ‘i fornitori degli ingredienti sottoposti a trattamento termico che presentano un potenziale di formazione di acrilammide effettuino una valutazione dei rischi relativa all’acrilammide e attuino le opportune misure di attenuazione.’

Nella lavorazione, applicare ‘il calore ad una temperatura e durante un tempo che consentono di ridurre con maggiore efficacia la formazione di acrilammide’. La cottura va eseguita fino a raggiungere una colorazione più lieve, aumentando il tenore di umidità del prodotto finale. Tenuto altresì conto che ‘alcuni ingredienti impiegati nella fabbricazione di prodotti da forno fini possono aver subito ripetuti trattamenti termici (ad esempio cereali, noci o semi pretrattati, frutta secca ecc.).’

Etichette e informazioni B2B. ‘Per quanto riguarda le premiscele immesse sul mercato per essere cotte a casa o nelle strutture di ristorazione, gli OSA forniscono ai loro clienti istruzioni di preparazione affinché i tenori di acrilammide nei prodotti finali siano i più bassi che si possano ragionevolmente ottenere e inferiori ai livelli di riferimento.’

4) Cereali per la prima colazione

Nella fornitura di materie prime agricole, attenzione al rispetto delle buone prassi per quanto attiene a concimazione e protezione da infezioni fungine, ‘al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali’.

In ricetta e sviluppo di nuovi prodotti, tenere a mente che ‘i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo’. Attenzione all’aggiunta di ‘zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto (…) del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico’.

Nella trasformazione, ‘gli OSA individuano una combinazione di temperatura e tempi di riscaldamento efficace ai fini di ridurre al minimo la formazione di acrilammide’. ‘Per evitare la generazione di picchi di acrilammide gli OSA controllano le temperature, i tempi e le velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento per conseguire’ i tenori minimi di umidità appositamente definiti per le diverse categorie di prodotto finali. Valutare l’impatto sui tenori di acrilammide del riutilizzo di prodotti nel processo, se del caso riducendolo o eliminandolo.

5) Caffè

Nella composizione delle miscele di caffè gli OSA devono valutare l’apposito rischio. Tenuto conto che ‘i prodotti a base di chicchi Robusta presentano tendenzialmente tenori di acrilammide più elevati rispetto ai prodotti a base di chicchi della varietà Arabica’.

In fase di torrefazione, gli OSA individuano le condizioni critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide, introducendo il loro controllo sistematico nel Programma dei Pre-Requisiti che è parte delle Buone Prassi di Lavorazione. Esaminano inoltre ‘la possibilità di ricorrere all’utilizzo dell’asparaginasi, per quanto possibile ed efficace nel ridurre la presenza di acrilammide’.

6) Succedanei del caffè a base di cereali (>50%)

Attenzione alle buone prassi agricole, come previsto per i cereali per la prima colazione. Privilegio di cerali a basso contenuto di asparagina. Cautela nell’aggiunta di zuccheri riducenti e cereali che li contengono. Qualora vengano utilizzati ingredienti diversi dai cereali, applicare anche ad essi le doverose attenzioni. Monitoraggio sistematico delle condizioni di torrefazione, al pari del caffè.

7) Succedanei del caffè a base di cicoria (>50%)

‘Gli OSA acquistano soltanto cultivar a basso tenore di asparagina e si accertano che durante il periodo di crescita della cicoria non sia stato applicato azoto in modo eccessivo e tardivo.’ In ricetta, vincolare l’impiego di altri succedanei del caffè (es. fibre di cicoria, cereali torrefatti) alla loro dimostrata efficacia di ‘ridurre il tenore di acrilammide nel prodotto finale’. Inserimento del monitoraggio sistematico delle condizioni di torrefazione nelle procedure di autocontrollo.

8) Biscotti per la prima infanzia e cereali per lattanti

Verifica delle prassi agricole adottate dai fornitori di cereali, onde evitare la presenza in essi di tenori elevati di asparagina. Gli OSA ‘utilizzano asparaginasi per ridurre il tenore di asparagina nella materia prima farina’ ovvero, quando le condizioni non lo consentano, impiegano ‘materia prima farina a basso tenore di precursori dell’acrilammide, come il fruttosio, il glucosio e l’asparagina.’

In ricetta, considerare l’impiego di cereali con tenore inferiore di asparagina, senza dimenticare che la presenza di crusca richiede maggiori attenzioni. Valutare con scrupolo l’aggiunta di zuccheri riducenti e considerare ogni opzione tesa a ridurne il contenuto nei prodotti finiti. Attenzione all’impiego di ingredienti trattati termicamente, con puntuale verifica anche di quelli offerti da nuovi fornitori. Ulteriori dettagli a seguire.

Durante il processo, monitoraggio di tenori di umidità e concentrazione di acrilammide nella sostanza secca. Integrazione del controllo delle temperature nel piano Haccp.

9) Alimenti per la prima infanzia a base di prugne secche (in vasetto, a bassa acidità)

Gli OSA selezionano ‘materie prime a basso tenore di (…) zuccheri riducenti quali il fruttosio e il glucosio, e asparagina’. Verifica delle buone prassi agricole applicate nella coltivazione dei cereali. ‘Nei contratti d’acquisto di purea di prugne secche gli OSA indicano obblighi atti a garantire che, nel processo di fabbricazione della purea di prugne secche, sono stati applicati regimi di trattamento termico volti a ridurre la presenza di acrilammide in tale prodotto.’ Controllo temperature con attenzione ai rischi microbiologici.

10) Pane

Nei contratti di fornitura delle materie prime, gli OSA verificano, anche attraverso periodici controlli, che i loro fornitori diretti rispettino le buone prassi agricole – nella concimazione come nella protezione da infezioni fungine – ‘al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali’.

In ricetta, ‘sostituiscono gli ingredienti che potenzialmente fanno aumentare i tenori di acrilammide nel prodotto finale (…); questo riguarda ad esempio l’uso di noci e semi torrefatti a temperature basse piuttosto che elevate.’ Sostituiscono il fruttosio col glucosio, ‘soprattutto nelle ricette contenenti bicarbonato di ammonio’ (E503).

Nella lavorazione, gli OSA devono allungare‘i tempi di fermentazione del lievito’. Inoltre, ‘si accertano che il pane sia cotto fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara’. Più in generale, ‘riducono il calore applicato ottimizzando temperatura e tempo di cottura nella misura del possibile’.

Etichette e informazione B2B. Gli OSA ‘forniscono le istruzioni per la cottura del pane quando quest’ultima deve essere ultimata a domicilio, in zone predisposte per la cottura, presso punti vendita o strutture di ristorazione’.

Campionamenti e analisi (reg. UE 2017/1258, Allegato III)

Obiettivo di campionamento e analisi dei loro prodotti è ‘accertare la presenza di acrilammide e verificare l’efficacia delle misure di attenuazione, ossia che i tenori di acrilammide siano costantemente inferiori ai livelli di riferimento’ definiti in Allegato IV al reg. UE 2017/1258.

Il campionamento deve essere rappresentativo di ciascun tipo di prodotto, inteso come ‘gruppi di prodotti con ingredienti, ricetta, progettazione dei processi e/o controlli di processo identici o simili, qualora tali elementi siano in grado di agire sui tenori di acrilammide nel prodotto finito’.

Frequenza. ‘Gli OSA effettuano la campionatura e l’analisi con periodicità almeno annuale per i prodotti che hanno un tenore di acrilammide noto e ben controllato.’ Sulla base dell’analisi del rischio, gli OSA ‘effettuano la campionatura e l’analisi con una frequenza maggiore per i prodotti aventi un potenziale di superamento del livello di riferimento’.

I metodi di analisi e i requisiti di accreditamento dei laboratori sono definiti in Allegato III, Parte II.

Azioni correttive, misure di attenuazione. ‘Se il risultato analitico (…) indica che un prodotto ha superato il livello di riferimento, o contiene un quantitativo di acrilammide superiore al previsto (tenuto conto delle analisi precedenti, ma inferiore al livello di riferimento), gli OSA effettuano un riesame delle misure di attenuazione applicate e adottano ulteriori misure di attenuazione possibili, al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finito sia inferiore al livello di riferimento. Ciò deve essere dimostrato effettuando una nuova campionatura rappresentativa e nuove analisi, dopo l’introduzione di ulteriori misure di attenuazione.’

Informazione alle autorità competenti. ‘Gli OSA mettono a disposizione ogni anno su richiesta all’autorità competente i risultati analitici ottenuti con l’analisi, unitamente alla descrizione dei prodotti analizzati. Le misure di attenuazione adottate per ridurre il tenore di acrilammide al di sotto del livello di riferimento sono descritte in modo dettagliato per i prodotti che superano il livello di riferimento.’